大豆ともやし - 雑多な知識のブログ

植物の中では唯一肉に匹敵するたんぱく質を含有し、「畑の肉」とよばれる大豆。日本だけでなく世界各地で利用されている。

本記事では大豆の豆知識を紹介。

大豆の根などには「根粒菌」という菌が共生している。根粒菌は植物からリンゴ酸などの栄養分をもらうかわりに、空気中の窒素をアンモニアに転換（窒素固定）し、植物に提供することによってアミノ酸をつくる。アミノ酸はタンパク質の原料、というわけで多くのたんぱく質を含むのです。

日本や中国では、米・麦・粟・稗（ひえ）・豆（大豆）が五穀として重用されている。

原産地は東アジア。日本にも自生するツルマメが原種と考えられる。

世界ではアメリカ、ブラジル、アルゼンチンが三大生産国。

食用より大豆油での需要が多い。飼料やバイオディーゼル用需要も拡大中。

石油ベースのインキを代替すつための大豆インキとしても使われている。

モヤシ　大豆を暗所で発芽させる。

枝豆　　未熟な大豆を収穫。

大豆油　ダイズを絞る。

大豆粕　油を搾った粕。きな粉の原料など。

醤油　　蒸した大豆と小麦を麹菌と酵母で発酵。

味噌　　蒸した大豆を麹菌と酵母で発酵。

納豆　　蒸した大豆を納豆菌で発酵。

豆乳　　蒸した大豆を絞る。

おから　蒸した大豆の搾りかす。

湯葉　　豆乳を温めて液面に形成（ラムスデン現象）される膜。

豆腐　　豆乳ににがりを入れて塩析させて固める。

　　　　揚げて油揚げ、厚揚げ。凍らせて高野豆腐

もやしとスプラウトは同じ意味。豆が発芽した芽や茎がビーンズスプラウトであり、一般的なもやし。

暗所で栽培することで、緑化させずに育てる。水のみ必要で、自身の栄養で大きくなる。

豆類のモヤシ型スプラウトの種類

緑豆もやし：一般的、太い。緑豆からつくられる

ブラックマッペもやし：細く風味が強い。黒豆もやしとも。関西に多い

大豆もやし：豆がついている。ナムルなどに

ほかにアルファルファもやし（ムラサウマゴヤシ）

ダイコン、ブロッコリー、豆苗（エンドウの若菜）などがある。